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I troccoli foggiani … ovvero “i ‘ndòrcele tarnuìse”

Scritto da redazione il 18/10/2014


I troccoli foggiani  … ovvero “i ‘ndòrcele tarnuìse”

Ricorre oggi, 16 ottobre, la “Giornata mondiale dell’alimentazione” e desidero contribuire anch’io alla campagna di sensibilizzazione contro gli sprechi e le sofisticazioni alimentari, rivolgendo il pensiero alle popolazioni ancora oggi malnutrite o che soffrono addirittura la fame.
E voglio farlo in maniera lieve ed estemporanea, parlando di un piatto tipico pugliese antico, sano, genuino ed elementare nella sua preparazione, semplicemente per rimarcare com’era bello un tempo, quando ci si accontentava di poco per star bene, in salute ed anche in spirito.
I troccoli foggiani    … ovvero “i ‘ndòrcele tarnuìse”.
Quando si parla di pasta pugliese, il pensiero della stragrande maggioranza della gente corre istantaneamente    alle orecchiette, soprattutto associate alle cime di rapa, un piatto divenuto il vero emblema della Puglia.
In verità sono tanti i tipi di pasta che il nostro territorio ha saputo plasmare nel tempo ed altrettanti sono gli abbinamenti possibili nella loro preparazione, per lo più con i prodotti locali e a seconda delle stagioni. Ma è soprattutto l’estensione della Regione pugliese che ha reso possibile (o necessario) variegare l’alimentazione, circostanza che oggi diventa opportunità di offerta culinaria per l’intera nazione e, perché no, anche per il resto del mondo.
La Puglia si estende dal Comune di Chieuti, a nord, fino alla punta più estrema della penisola salentina (Santa Maria di Leuca),    a sud, per una lunghezza di oltre 400 chilometri; dal Mare Adriatico allo Jonio, facendo da contraltare a vari paesi e culture che si trovano sulle sponde opposte; dal Tavoliere ai rilievi appeninici, confinando con il Molise a Nord e con la Campania e la Basilicata ad Ovest.
In particolare, il Tavoliere delle Puglie (la seconda pianura più grande d’Italia, dopo quella Padana),    la Daunia, la Capitanata, sono denominazioni di un unico territorio della Puglia, in provincia di Foggia, la patria del “grano duro”, ove sin dall’antichità si è sviluppata l’arte della preparazione della pasta fatta in casa e del buon pane,    impastati con quella speciale semola rimacinata di grano duro, che qui sviluppa a pieno le sue pregiate ed esclusive proprietà nutrizionali.
Nell’impasto della pasta di semola rimacinata di grano duro non c’è bisogno di aggiungere le uova; il giallo naturale della semola, così come la sua intrinseca elasticità, consentono di preparare un prodotto genuino senza la necessità di incorporare ulteriori elementi, all’infuori dell’acqua.
Secondo l'opinione più diffusa, il nome Foggia deriverebbe dal latino fovea, cioè "fossa”, e tante erano le “fosse granarie” che riempivano le piazze dei nostri paesi della Capitanata, fino alla metà del secolo scorso. Ora le “fosse granarie” sono sostituite da moderni silos tecnologicamente attrezzati per la conservazione, il carico e lo scarico del grano; operazioni – queste – che un tempo venivano fatte a mano da esperti facchini. A Poggio Imperiale era fiorente un’apposita Cooperativa di facchini, detta dei “Carlentini”.
Il Tavoliere ha dunque rappresentato, nei secoli, una fonte di ricchezza per la produzione del grano, soprattutto quello cosiddetto duro, che veniva trasformato in farina, attraverso i suoi molteplici Mulini, ma anche esportato in altre località italiane e nel mondo.
Sorsero anche pastifici che cominciarono a portare nelle case la pasta già pronta (bella e fatta), contribuendo così ad alleviare il lavoro delle massaie … in attesa che arrivassero – molto tempo dopo – anche la lavatrice, lavastoviglie, aspirapolvere!
Ma la pasta fatta in casa o comunque la pasta fresca, magari preparata oggi con l’ausilio di moderni elettrodomestici che impastano, frullano, sbattono, ecc., resta un vezzo degli italiani in genere e c’è sempre qualcuno che ogni tanto ci riprova.
I “troccoli” sono una qualità di pasta tipica foggiana, molto gustosa e versatile (i truccule, in dialetto foggiano).
Vengono preparati passando sulla sfoglia dell’impasto, fatto semplicemente di semola rimacinata di grano duro ed acqua, l’apposito mattarello trafilato in bronzo, detto per l’appunto “trucculature”.    
Vengono comunemente    utilizzati anche “trucculaturi” in legno, ma sicuramente la trafilatura in bronzo consente alla pasta di assorbire meglio i sughi e i condimenti, esaltandone la qualità e il sapore.
I “troccoli” hanno una forma simile ai tagliolini, di consistenza un po’ più spessa, e con un profilo che va fra il tondo ed il quadrato.
Spesso i “troccoli” vengono confusi con la “pasta alla chitarra”, che viene invece preparata con la cosiddetta “chitarra”; un    attrezzo antichissimo in legno munito di sottilissime corde di acciaio che tagliano la sfoglia in lunghe striscioline. Si adagia la sfoglia sopra le corde e si esercita su di essa una leggera pressione con un normale mattarello in legno, rullando avanti e indietro fino alla fuoruscita verso il basso delle striscioline di pasta (alla chitarra).
A Poggio Imperiale, i “troccoli” vengono comunemente chiamati “’ndòrcele”, termine probabilmente derivato da torcere, attorcigliare, ecc., così come chiamiamo “turcenelle”, quegli squisiti involti di budelline di agnello attorno alle sue delicate interiora, fatti rosolare sulla brace sfavillante, in una nuvola di profumo esclusivo che stuzzica le papille gustative. Si racconta che a Poggio Imperiale, tanto tempo fa, quando la fame era una cosa seria, un tal Cenzo Padredije (si dice che fosse un omone grosso e forzuto) abbia divorato non so quante pagnotte di pane pugliese casereccio, con il solo odore di “turcenelle”.
Ma torniamo alla nostra specialità di pasta fatta in casa, “i ‘ndòrcele tarnuìse”, un piatto povero d’altri tempi, che si arricchiva nei giorni di festa con la classica “brasciole”, l’involtino tipico delle nostre    parti,    di vitello o anche di cavallo, rigorosamente cucinato al ragù, con la salsa di pomodori locali, fatta in casa e conservata nei barattoli di vetro dopo il rito del “bagnomaria”.
Oggi si trovano in commercio, già pronti, anche i “troccoli”, e come per le orecchiette, cicatelli, fusili e le tante altre paste, anche i “troccoli” stanno vivendo nuovi connubi di vario genere, soprattutto con crostacei, frutti di mare, ecc., sulla scia di un tipo di pasta similare di origine campana, gli “scialatielli”, molto adatto a tali tipi di condimento.
Un tempo, “carne e maccarune” (pastasciutta con la carne) era sinonimo di    abbondanza, di festa, di soddisfacimento del proprio bisogno nutrizionale e di felicità.    Ma era anche un antitodo per la pacificazione della gente poiché, con la pancia piena, meno erano le occasioni di astio e di litigio.
Oggi che c’è il superfluo, lontana tuttavia resta l’idea del pacifico vivere comune, e assistiamo giornalmente ad una continua conflittualità in tutti i campi, a cominciare dalla famiglia    per finire ai problemi di natura sociale, economica, politica, religiosa e quant’altro. E gli scenari si stanno facendo sempre più nebulosi anche in campo internazionale.
La “Giornata mondiale dell’alimentazione”, che ricorre proprio nella giornata odierna, deve aiutarci dunque a riflettere maggiormente al riguardo.
L’evento promosso dalla FAO e dall’ONU, a partire dal 16 ottobre 1981, ha lo scopo di mantenere alto il livello di sensibilizzazione nella lotta per debellare la fame e la povertà nel mondo.
Perché è stato scelto il 16 di ottobre?
Al 16 ottobre 1945 risale la fondazione dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura.
Il tema di questa edizione è dedicato all’Agricoltura familiare: nutrire il mondo, preservare il pianeta, scelto per valorizzare l’attività svolta dall’agricoltura familiare e dai piccoli agricoltori all’interno dell’economia locale e mondiale. Un tema che sembra essere l’anticipazione della motivazione che darà stimolo e impulso all’Esposizione Universale “EXPO Milano 2015”: “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”.
Ospitare Expo 2015, rappresenta per l’Italia un’opportunità davvero unica; un’occasione di confronto con il problema del nutrimento dell’Uomo e della Terra    ed un momento di dialogo tra gli attori che maggiormente influenzano la comunità internazionale intorno alle sfide più significative dell’umanità.

Foto: Lorenzo Bove 2014
Il presente articolo è pubblicato anche sul Sito/Blog www.paginedipoggio.com


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