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LA GASTRONOMIA: NUTRIMENTO DEL CORPO MA ANCHE DELLO SPIRITO

Scritto da redazione il 30/5/2012


LA GASTRONOMIA: NUTRIMENTO DEL CORPO  MA ANCHE DELLO SPIRITO

Una delle cose che più ho amato e che amo è il profumo del pane, tanto da intitolare ’A ’ddore u pane, l’unica mia raccolta di poesie in dialetto alberonese. Questa predilezione promuove il mio interesse verso tutto ciò che ha profumo di pasta cotta nel forno e pronta, con il suo gusto semplice e genuino, a deliziare il nostro palato.
Non poteva, pertanto, non attirare la mia attenzione la “paposcia”, di cui ho conosciuto l’esistenza e la bontà grazie alla pubblicazione di un caro amico, il professore Luigi Altobella, il quale mi ha fatto dono di due suoi volumetti sulle preziosità della gastronomia. La “paposcia”, oggi apprezzata da tutti quelli che visitano Vico del Gargano, era «un tempo nota nel paese come la colazione dei poveri».
Una leccornia che – scrive Luigi Altobella – «ha un profumo inconfondibile, ha come ingredienti solo farina, acqua, sale, lievito; questi vanno impastati tutti insieme e lasciati lievitare per un paio d’ore (meno di quanto lievita normalmente la pasta del pane). Ai pezzi di pasta si dà di solito la forma allungata del panino tipo ciabatta e si mette nel forno a legna appena acceso perché solo in questo modo viene croccante fuori e morbida centro. Appena sfornata la “paposcia”, che si mangia calda, si apre a metà, si condisce con olio extravergine di oliva e si riempie di abbondante pecorino garganico che in parte si scioglie al calore della pasta appena cotta».
Luigi Altobella, primario emerito della Divisione Dermatologica degli Ospedali Riuniti di Foggia e professore presso l’Università di Chieti e di Bari, è autore di numerose pubblicazioni scientifiche e di pregevoli altri lavori, come Gastronomia e banchetto in Magna Grecia; La cucina romana dell’Età Imperiale; A tavola nel Medio Evo; Alla ricerca del Natale… in gastronomia; L’acqua innevata e altri ricordi… erranti. A noi preme evidenziare soprattutto Storia e storie di gastronomia (2003), in cui l’autore annota, con mirabile sintesi, l’origine di cibi, prodotti e pietanze e la coniazione e la diffusione dei termini relativi alla cucina e alla gastronomia.
Partendo dalle antiche civiltà dei Greci e dei Romani, Altobella ripercorre, a grandi passi, la storia dei piaceri della tavola, soffermandosi sulla diffusione di quei prodotti conosciuti in seguito ai grandi eventi, che hanno caratterizzato la storia umana.    Il modo di alimentarsi delle popolazioni europee ha raggiunto gli stili alimentari attuali grazie a tre avvenimenti storici, che vanno dalla conquista da parte degli Arabi della penisola iberica (714) e della Sicilia (831), fino al matrimonio di Caterina dei Medici con Enrico II, il futuro re di Francia (1533), dopo uno sguardo attento ed esauriente alle «abitudini alimentari moderne» determinate dalla scoperta dell’America (1492). Un’indagine serrata, ricca di particolari e di annotazioni che rendono il testo una piacevole testimonianza di chi conosce a fondo la materia e la tratta con assoluta padronanza.
Di notevole pregio è anche la plaquette, pubblicata nel 2003 presso le Artigrafiche di Foggia, contenente L’antica osteria, In cucina a Vico del Gargano e Miseria e nobiltà della paposcia. L’antica osteria, un racconto sostanziato di memorie personali e di riferimenti culturali, si chiude con la descrizione immaginaria di un duetto tra due vini meridionali. Tra essi, opportunamente personalizzati, nasce il sentimento amoroso e il corteggiamento non tarda a portare in scena nomi di vini di alta qualità. La finzione è condotta con garbo e ironia, impostata sul gioco dei nomi dei protagonisti e di quelli degli altri vini nominati. Una “tiritera”– come la definisce umilmente l’autore – che mi ha particolarmente colpito per la carica inventiva: in essa la protagonista, la Falangina chiede di riflettere qualche giorno prima di accettare la corte del lucerino Cacc’e mmitte, per non rimanere delusa e «magari un domani con l’Amarone in bocca e una capa di Chianti».
A Luigi Altobella spetta, tra le numerose altre benemerenze, il merito di    avere contribuito a far conoscere la cucina garganica, ignorata quasi del tutto dagli autori che hanno trattato di cucina regionale italiana. Egli ne evidenzia la semplicità degli ingredienti, la «varietà di cibi nei quali si incontrano felicemente sapori di origine veneta o slava (vari paesi garganici sono stati fondati dagli Schiavoni), provenzale o spagnola o addirittura orientale». La lettura di queste pubblicazioni è un invito ad esplorare il Promontorio del Gargano anche dal punto di vista gastronomico, e a gustare la vera, originale “paposcia”, di cui Altobella esorta a “diffidare dalle imitazioni».
Michele Urrasio


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